豆腐是日常生活最普遍的食品。在大家天天吃進肚裡的各種豆腐當中，哪種最符合你的需求？沁涼軟嫩、潔白純淨的一盤豆腐，淋點醬油，捻些蔥花、柴魚片灑上，是許多人記憶中的美好滋味。
豆腐的歷史悠久，根據《本草綱目》記載，可追溯到兩千多前的中國漢朝，經由黃豆磨汁後凝固而成。從現代營養學的角度來看，豆腐含有豐富蛋白質，有「田裡的肉類」之稱，又沒有肉類膽固醇、油脂的缺點，甚至富含鈣質，是素食者的最佳營養來源之一，也是許多減肥族群的最愛。
一般豆腐的原料簡單，製作單純，營養價值高。但在沒有嚴格規範的狀況下，現在的豆腐產品琳瑯滿目，除了傳統嫩豆腐，還有蛋豆腐、百頁豆腐、魚豆腐等產品，它們是值得多吃的蛋白質食物嗎？
到底有哪些號稱「豆腐」的產品暗藏陷阱，愛好豆腐製品的消費者，或以豆腐作為蛋白質來源的素食者，又該怎麼挑選，才能吃到最健康、無負擔的豆腐？
● 鈣質減少，多了添加物
豆腐以蛋白質聞名，也有豐富的鈣質。但現代的市售豆腐，不但離鈣質很遙遠，有些產品還多了一些不必要的添加物。根據台灣地區食品營養成分資料庫顯示，傳統豆腐的鈣含量高達140毫克，但一般盒裝嫩豆僅有13毫克，差了10倍多。
這主要是因為過去製作豆腐時，會將含有硫酸鈣的石膏加入豆汁，使蛋白質互相牽合成塊狀，以助凝固，因此出來的豆腐質地較硬，豆味濃，也含有鈣質，文化大學食品暨保健營養學系主任施明智表示。
而現在市售盒裝豆腐，多以葡萄糖酸內酯（gluconolactone）為主要凝固劑，質地細膩、口感軟嫩，但鈣質含量低，造成營養學界會有人建議民眾最好增加攝取其食物以補足鈣質，例如小魚乾、芝麻、起士或牛奶。
有些包裝臭豆腐的產品，含有已二烯酸，也就是防腐劑，長久大量食用會因身體代謝速度不夠快，而對健康會產生影響。施明智認為，現代生活中的加工食品已經太多，「不應該在豆腐內還吃到添加物。」
【完整內容請見《康健雜誌》174期】【作者／程宜華】
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如何挑選豆腐
豆腐該如何挑選呢？范志紅教給大家幾招。第一，豆腐的顏色應該略帶點微黃，如果過於死白，有可能添加了漂白劑，
不宜選購；第二，好的盒裝內酯豆腐在盒內無空隙，表面平整，無氣泡，不出水，拿在手裏搖時無晃動感，
開盒可聞到少許豆香氣；第三，豆腐本身是高蛋白質的食品，很容易腐敗，最好到有良好冷藏設備的場所選購；
第四，買回家後，應立刻浸泡于水中，並放入冰箱冷藏，烹調前取出並在4小時內製作，以保持新鮮。（ 作者 田野）
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【豆腐的挑選】
好的手藝讓人廉聯想到一桌秀色可餐的菜色，但若缺乏好的材料往往就會讓人有『巧婦難為無米之炊』的遺憾，因此在入庖廚前 ，聰明的使用者若能多加留心，將可為後續的布步驟省卻許多的麻煩與煩惱。白嫩、簡單的一塊豆腐，如同蔬果牲畜般有著優劣品 質的分別，因此在選用時仍需須多加留意，以保障自身的權利與健康。
1.首先我們要了解，豆腐本身的顏色是略帶典微黃色，因此若成品色澤過於死白時，有添加漂白劑之嫌，即不應選擇。
2.豆腐本身是高蛋白質產品，容易腐敗，因此傳統市場所販售的老豆腐會比一般盒裝豆腐的充填豆腐更容易遭到污染以致敗壞， 消費者應多加留意。
3.充填豆腐本身需要冷藏，因此在購買時宜於如超級市場等有良好冷藏設備之場所選購。
4.當盒裝豆腐的包裝有凸起，內部產品混濁、水泡多又大，封磨有破裂以致失水或縮水等現象時，便屬不良產品，絕對不可購買。
5.冷藏豆腐有一定的保存期限，因此在選購時應注意製造與保存時間，並於購買後盡快食用，以免風味流失。
【豆腐的保存】
食材的新鮮與成品的品質有著絕對相輔相成的關係，因此所有的食物最好能以『用多即買多少』的理念來對待，但有時也難免會有 無法充分準備拿捏的缺憾，因此保存的觀念與方法若能多加留心，將可為您帶來小小的麻煩與大大的健康。
1.傳統的豆腐被買回後，應立刻浸泡於清涼水中，並置於冰箱中冷藏，待烹調前再取出，但也最好不要超過4小時，以充分保持新鮮。
2.盒裝豆腐較易保存，但仍須置於冰箱中冷藏，以確保在保存期限內不會腐敗。
3.從冰箱中取出的豆腐最好一次食用完畢，以免因品質敗壞而影響健康。
4.凍豆腐等須置於冷凍庫中保存的豆腐，若無法一次食用完畢，可依所需的份量切割使用，剩餘的部分可再置回冷凍中方便下次運用。
*上列資料取自於1999年中華美食「豆腐宴烹調研討暨作品展示會」
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